بررسی اثرات استفاده از فناوری ترکیبی خشک کردن و انجماد بر روی اسیدیته میوه موز

هدف: موز با نام علمی Musa sapientum یکی از پرمصرف ترین میوه های گرمسیری است که در سطح گسترده ای در جهان کشت می شود. تحقیق حاضر با هدف دستیابی به محصول موز به عنوان میان وعده غذایی با حفظ خواص کیفی (اسیدیته) و قابلیت ماندگاری بیشتر آن انجام شد. روش پژوهش: به این منظور ترکیبی از روش های خشک کردن (اسمزی- هوای داغ) و انجماد برای برش های موز به ضخامت 8 میلی متر استفاده شد. در این تحقیق اثر تیمارهای مختلف (محلول های اسمزی ساکارز 30% و 40% به همراه اسید سیتریک 0/1 درصد و اسید آسکوربیک 0/2 درصد و ترکیبی از این دو اسید) بر روی شاخص اسیدیته موز بررسی شد. به جهت بهبود بافت، کلرید کلسیم 0/1 درصد به محلول ها افزوده شد. پس از غوطه وری برش های موز در محلول اسمزی با نسبت وزنی 2 به 1 (محلول اسمزی به برش ها) توسط خشک کن کابینتی با دمای 55-50 درجه سانتی گراد به مدت 5 ساعت خشک گردید. سپس در فریزر با دمای 20- تا 25- درجه سانتی گراد منجمد گردید. کلیه بررسی های انجام شده در این تحقیق با استفاده از روش آزمون کاملا تصادفی انجام شد. نتایح و بحث: آزمایشات اسیدیته به وسیله تیتراسیون با محلول سود 0/1 نرمال بر روی محصول تازه و نمونه ها در بازه های 10، 20 و 30 روز انجام شد و با نمونه شاهد مقایسه شد. نتیجه گیری کلی: نتایج نشان داد که تیمار حاوی 30 درصد ساکارز و 0/1 درصد اسید سیتریک بهترین تاثیر را بر روی محصول نهایی داشته است.

Keywords:

موز , میان وعده , خشک کردن , انجماد , محلول اسمزی