اثرات نسبی شیر پایه، استارتر و فرآوری روی بافت ماست
Publish place: The First National Congress on Snack Foods
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,178
This Paper With 17 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_303
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
Abstract:
ماست لخته ای از شیر است که بر اساس تخمیر لاکتیکی در همه جای جهان تولید می شود. یکی از مهمترین خصوصیات ماست بافت آن می باشد که توسط آنالیزهای حسی یا دستگاهی مورد ارزیابی قرار می گیرد. تحقیقات و کارهای زیادی در زمینه مشارکت شیر پایه ، استارتر و فرآوری روی بافت ماست بمنظور گسترش بافت های جدید، کاهش محتوی چربی یا سطح افزودن پروتئین یا تغلیظ کننده ها در شیر صورت پذیرفته است. بنابراین این مطالعه تنها روی فاکتورهای اندکی محدود گشته است بطوریکه هدف این مقاله جمع آوری و ترکیب داده های حاصل از مطالعات قبلی، تعیین و طبقه بندی فاکتورهایی است که بر روی بافت ماست تاثیرات بسزایی دارند. سه فاکتور حرارت دهی شیر، استارتر و همزدن ماست بعد از تخمیر به ترتیب نقش کلیدی در پیچیدگی بافت این محصول ایفا می کنند. مطابق با بررسی های صورت گرفته کنترل این سه پارامتر اجازه می دهد تا خصوصیات بافتی ماست تقریبا دو تا پانزده برابر بهبود یابد.
Keywords:
Authors
محمود نجف زاده
عضو گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد
جهانبخش شعبانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
شادی بلوریان
عضو هیئت علمی گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی جهاد دانشگاهی مشهد
سید علی مرتضوی
عضو هیئت علمی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :