بررسی اثرات فشار بالا بر روی ویژگی های عملکردی پنیر

فرایند فشار هیدروستاتیک بالا (HHP)، عبارت است از اعمال فشار بر مواد غذایی جامد یا مایع در مقیاس بین 100 تا 800 مگاپاسکال که درجه حرارت فرایند می تواند کمتر از صفر یا بالاتر از 100 درجه سانتی گراد باشد. زمان اعمال فشار در مقیاس تجاری می تواند با پالس های کسری از ثانیه تا حدود 1200 ثانیه (20دقیقه) بدست آید. از آنجا که اثر فشار در تمام قسمت های غذا یکسان است، همه قسمت های آن به طور یکنواخت سالم سازی می شوند. فناوری فشار بالا، مستقل از اندازه، شکل و ترکیب مواد غذایی عمل می کند و یکی از روش های موثر غیر حرارتی، در نگهداری پنیر، به شمار می آید. این فرایند علاوه بر مهار میکروبی پنیر، همچنین می تواند سبب بهبود ویژگی انعقاد شیر، افزایش پروتئولیز ثانویه، تبدیل پپتیدها به آمینواسیدهای آزاد، کاهش میزان پروتئین آب پنیر، افزایش احتباس رطوبت پنیر تازه، کاهش PCT (زمان انعقاد آنزیمی) و تسریع رسانیدن پنیر شود. با استفاده از این تکنولوژی می توان به این دو هدف رسید: فرایند فشار بالا بدون این که اثر سوئی بر کیفیت و خواص حسی پنیر داشته باشد، بدون تخریب مواد مغذی، میکروارگانیسم های بیماری زای موجود در آن از بین می برد اما تاثیری بر عطر و طعم پنیر ندارد؛ در نتیجه شاهد تولید پنیری با کیفیت بالا همراه با افزایش راندمان خواهیم بود.

Keywords:

فشار هیدروستاتیک بالا , انعقاد شیر , عملکرد پنیر , انعقاد آنزیمی