بررسی اثر دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن بر خصوصیات مکانیکی بافتی مغزهای پسته برشته شده

برشته کردن یکی از متداول ترین اشکال فراوری دانه های پسته بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. تغییرات شیمیایی که طی برشته کردن و خشک نمودن رخ می دهند، منجر به تولید عطر و طعم و آروما و تغییرات بافتی می شوند. در این تحقیق اثر دما ( 120،90 و 150 درجه سانتیگراد)، زمان ( 35،20 و 50 دقیقه) و سرعت جریان هوای ( 1/5، 0/5m/s و 2/5) برشته کردن بر خصوصیات بافتی ( نقطه شکست، سختی، انرژی فشاری و مدول الاستیسیته ظاهری) مغز دانه های پسته مورد بررسی قرار گرفت. افزایش دمای برشته کردن باعث کاهش نقطه شکست، سختی و انرژی فشاری مغز دانه های پسته شد (0.05 < P ) افزایش زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن اثر معنی داری بر نقطه شکست، سختی و انرژی فشاری نشان نداد (0.05 < P ) افزایش دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن باعث کاهش مدول الاستیسیته ظاهری شد (0.05 < P ) . اثر متقابل سه فاکتور مورد بررسی (دما، زمان و سرعت جریان هوای برشته کردن) اثر معنی دار بر نقطه شکست نشان داد (0.05 < P ) . نقطه شکست، سختی، انرژی فشاری و مدول الاستیسیته ظاهری دانه های پسته برشته به ترتیب در دامنه 82- 25/54، 92/76- 37/59، 280/73- 101/18 و 47-21/22 قرار داشتند.

Keywords:

آزمون فشاری , پسته , خواص بافتی