استفاده از غلات فاقد گلوتن و ترارریخته برای توسعه محصولات بدون گلوتن
Publish place: 22nd International Congress on Food Technology
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,359
This Paper With 5 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_431
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
Abstract:
اخیراً مواد غذایی فاقد گلوتن تحقیقات زیادی با انگیزه های افزایش بازار فروش به خود جلب کرده اند. باوجود انگیزه برای توسعه غذاهای فاقد گلوتن، داشتن یک مبنای علمی برای توسعه غذاهای فاقد گلوتن ضروری هست. غلاتی که فاقد پروتئین های تشکیلدهنده گلوتن هستند، شامل: برنج، ذرت و سورگوم که برای بیماران سلیاکی ایمن هستند. علاوه بر این، تعدادی از گونه های ارزن، غله تف(Teff)اتیوپی و طیف وسیعی از شبه غلات که برای تهیه آرد فاقد گلوتن در دسترس هستند. استفاده از مهندسی ژنتیک برای تنظیم پایین آوردن سطح بیان ژن در حال حاضر به طور معمول در بسیاری از محصولات شامل اکثر غلات استفاده می شود و درنتیجه فرصت خوبی برای پایین آوردن ترکیبات ایمونوتوکسیک که نتیجه بروز آن آلرژی های در ارتباط با گلوتن و عدم تحمل به آن است . توسعه محصولاتورآمده فاقد گلوتن از غلات فاقد گلوتن هنوز هم یک چالش برای تکنولوژیست های مواد غذایی می باشد. پیشرفت های بزرگی در ارزیابی تأثیر قابلیت های آرد و خواص آن در کیفیت نان و ایجاد شبکه های پروتئین در آردهای فاقد گلوتن به دست آمده است.
Keywords:
Authors
عبدالستار عوض صوفیان
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مهران اعلمی
عضو هیات علمی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک
عضو هیات علمی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی
عضو هیات علمی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :