استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی
Publish place: Third National Conference on Food Security
Publish Year: 1392
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 801
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
FSS03_327
Index date: 28 October 2014
استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی abstract
شواهد و یافته های علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی مانند چاقی مفرط، سخت شدن دیواره رگ ها، افزایش فشارخون و بیماری های قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم چرب به وجود آمده است. برای کاهش میزان چربی درمواد غذایی باید نقش های مختلف چربی را درموادغذایی در نظر گرفت . یکی از ویژگی های اصلی ترکیبات جایگزین چربی این است که از نظر ساختار فیزیکی و شیمیایی باچربی متفاوت هستند و همه این ترکیبات قادرند به عنوان جایگزین چربی در فرآورده های غذایی مختلف استفاده شده و در این محصولات برخی از ویژگی های عملکردی چربی ها را ایجاد کنند. جایگزین های چربی بسیار متنوع بوده و شامل جایگزین های بر پایه پروتئین ، چربی و کربوهیدرات می باشند. هیدروکلوئیدها، حالی مشابه یک ساختار چرب وروغنی برای محصولاتی که چربی آنها کاهش یافته است، ایجاد می کنند درحقیقت هیدروکلوئیدها مقدار کم چربی را به وسیله توانایی شان درجذب و باندکردن اب و داشتن ویژگی های بافت دهندگی جبران می کنند، هیدروکلوئیدها همچنین به ایجاد یک ساختار ژله ای شبه چربی کمک می کنند که این ساختار در طول نگهداری محصولات پایدار باقی می ماند و دردهان به صورت مطلوبی ذوب می شود و آزاد شدن کامل طعم را در طول مصرف ایجاد می کند. این ویژگی به طور گسترده ای در تولید محصولات لبنی و گوشتی که میزان چربی آنها کاهش یافته است، مورد استفاده قرار می گیرد.
استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی Keywords:
استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین چربی authors
حبیبه قربانی
دانشجو
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :