کاربرد صمغ زانتان در محصولات بدون گلوتن
Publish place: Third National Conference on Food Science and Industry
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 944
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD03_526
تاریخ نمایه سازی: 15 بهمن 1393
Abstract:
جایگزین گلوتن در محصولات غلات بدون گلوتن، یک چالش مهم تکنولوژیکی است. امروزه، استفاده از نشاسته و هیدروکلوئیدها یک رویکرد گسترده برای جایگزین گلوتن در تولید محصولات نانوایی بدون گلوتن است. طیف وسیعی از نشاسته مانند ذرت، سویا، ذرت خوشه ای، و باکویت با موفقیت جایگزین آرد نرم در بیسکویت و ترکیب صمغ و هیدروکلوئیدها با آرد به دست آمده از برنج، کاساوا و ذرت فاقد گلوتن در نان، کیک و ماکارونی استفاده شده است. هیدروکلوئیدها یا صم غها گروه بزرگی از پلی ساکاریدها و مشتقات آن ها هستند که قادرند محلول هایی با ویسکوزیته بالا در غلظ تهای پایین تولید کنند. معمولاً هیدروکلوئیدها در تهیه محصولات بدون گلوتن به عنوان جانشین گلوتن برای بهبود بافت، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی استفادهمیشوند.
Keywords:
Authors
وحید جمالی ماربینی
کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، کارشناس تحقیق و توسعه شرکت زر ماکارون
راحله خانجانی
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
رضا افشین پژوه
معاونت پژوهشی مرکز پژوهش های فرهیختگان زرنام
ابوالفضل اصلانی چغیورتی
دانش آموخته کارشناسی مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :