بررسی تاثیر جایگزینی تخم مرغ با عصاره گیاه چوبک بر خصوصیات رئولوژیکی سس مایونز
Publish Year: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 816
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCSNTFI01_057
تاریخ نمایه سازی: 17 اسفند 1393
Abstract:
مایونز یک ترکیب کلوئیدی می باشد که در آن دوفاز پیوسته و پراکنده در حضور یک ماده امولسیون کننده، تولید ترکیب نسبتاپایداری را می کنند. در این تحقیق چگونگی تاثیرگذاری عصاره گیاه چوبک به عنوان امولسیفایر بر رفتار جریان سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفته است. تخم مرغ به عنوان امولسیفایر اولیه با عصاره چوبک در سطوح 2و50و75 و 100 % جایگزین وویژگی رئولوژیکی نمونه ها ارزیابی شد. رفتار جریان همه نمونه ها با مدل های رئولوژیکی قانون توان، هرشل بالکلی و کاسون برازش داده شد و نتایج حاکی از رفتار شل شونده با برش برای همه نمونه ها بود. نتایج بیانگر پتانسیل بالای عصاره چوبک به عنوان یک امولسیفایر در سس مایونز بود.
Keywords:
Authors
نازنین قهرمانی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
حجت کاراژیان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه
اکرم شریفی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :