تاثیر پیش تیمار اسیدی با اسید سیتریک و استارتر ترموفیل بر میزان تغییرات کلسیم و pH

مشکل مهم در تهیه پنیر پیتزا، pH پنیرهای اولیه می باشد. استفاده از مایه پنیر جهت انعقاد شیر و عدم استفاده از کشت آغازگر باعث شده که pH مطلوب دلمه (5/5-5/2) به سهولت حاصل نشود، لذا ناچاراً باید مدت طولانی در سردخانه یا بیرون از آن نگهداری شود. در حالت بیرون از سردخانه، کپک زدگی پنیر اتفاق افتاده و پنیر از رطوبت پایین و سفتی بالا برخوردار شده و بازدهی شیر نیز کاهش می یابد. جهت رفع این مشکل، در این تحقیق تأثیر افزودن کشت آغازگر گرمادوست و اسید سیتریک روی خواص فیزیکی شیمیایی پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت. پنیرها در چهار نوع با استفاده از مایع پنیر (کنترل)، کشت آغازگر (پنیر استارتری)، اسید سیتریک (پنیراسیدی) و ترکیبی از این دو (پنیر استارتری- اسیدی) تولید شد. پنیرهای اولیه پس از رسیدن به pH مورد نظر وارد دستگاه استریچینگ شده و عمل کش آمدن، پخت و افزودن مواد لازم در پنیر پیتزا (خامه، پنیر سفید، کره گیاهیف نمک سیترات و شیر) صورت می گیرد. در هر تیمار میزان کلسیم و pH، در طول رسیدن پنیر مورد سنجش قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد که نوع پیش تیمارها و زمان نگهداری تأثیر معنی داری (p<0/01) بر میزان کلسیم و pH داشت. اثر متقابل پیش تیمارها و زمان نگهداری نیز بر میزان کلسیم در سطح (p<0/01) معنی دار بود. در نهایت کاهش میزان کلسیم در پنیر استارتری- اسیدی در مقایسه با سایر نمونه ها باعث افزایش رطوبت شده که ویژگی های بهتر پخشف ذوب و کشش را در پنیر به همراه داشته و مورد پذیرش واقع شد و جمع بندی می شود که پنیر استارتری- اسیدی بهتر از بقیه پنیرها بود.

Keywords:

پنیر پیتزا , پروسس , کلسیم , pH , کشت آغازگر گرمادوست