سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

پایداری امولسیون سس مایونز با استفاده از استابیلایزرها به عنوان جایگزین تخم مرغ

Publish Year: 1394
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 4,888

This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

ICARA01_070

Index date: 10 January 2016

پایداری امولسیون سس مایونز با استفاده از استابیلایزرها به عنوان جایگزین تخم مرغ abstract

مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب به طور سنتی با حدود 80 درصد روغن و زرده تخممرغ به عنوان امولسیفایرتولید می گردد. هم زرده و هم سفیده تخم مرغ دارای ترکیباتی هستند که دارای خاصیت امولسیفایری می باشند . مهم -ترین ترکیب امولسیفایری موجود در زرده LDL گزارش شده است. حذف تخم مرغ از فرمول سس مایونز باعث کاهش هزینه تمام شده محصول، کاهش آلودگی میکروبی و میزان کلسترول در فرآورده می شود . استابیلایزرها از جملهجایگزین های تخممرغ بوده که باعث پایداری امولسیون سس مایونز شده و به دو دسته امولسیفایرها و اصلاح کننده بافت(پایدارکننده) تقسیم می شوند. امولسیفایرها مولکول های سورفاکتانت هستند که جذب سطحی قطرات تشکیل شده درطول هموژنیزاسیون میشوند و تشکیل لایه حفاظتی می دهند که قطرات را از نزدیک شدن به یکدیگر و تجمع باز می-دارد. بیشتر امولسیفایرها مولکول های آمفی فیلیک هستند یعنی دارای یک سر قطبی و یک سر غیرقطبی هستند .پروتئین ها با داشتن ساختمان آمفی فیلیک می توانند به عنوان امولسیفایر در امولسیو ن ها به کار روند . پایدارکنندهاترکیباتی با وزن مولکولی بالا نظیر پروتئین ها یا پلی ساکاریدها می باشند. پایدار کننده ها نیز برای افزایش ویسکوزیتهفاز پیوسته امولسیون به کار می روند.

پایداری امولسیون سس مایونز با استفاده از استابیلایزرها به عنوان جایگزین تخم مرغ Keywords:

پایداری امولسیون سس مایونز با استفاده از استابیلایزرها به عنوان جایگزین تخم مرغ authors

مهدی قجری شموشکی

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان- مدیر کنترل کیفیت شرکت صنایع غذایی عالیا گلستان

علیرضا صدقی ماهونک

دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

محمد قربانی

دانشیار، گروه تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

یحیی مقصودلو

استادیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
ضیائیان، م. 1381. امولسیون کننده های غذایی و کاربرد آنها. ...
فاطمی، ح. 1381. افزودنی‌های غذایی. شیمی مواد غذایی. چاپ سوم، ...
OnApplied Reserch in Agriculfure خرداد June 2015 - 1394 ...
مقصودی، ش. 138. تکنولوژی تولید انواع سس. انتشارات نشر مرز ...
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 1385. آزمون‌های شیمیایی سس ...
OnApplied Reserch in Agriculfure خرداد June 2015 - 1394 ...
Abu Ghoush, M., Samhouri, M., Al-Holy, M., & Herald, T. ...
Atakisi, E., Atakisi, O., Yaman, H., & Arslan, I. 2009. ...
Castellani, O., & Al-Assaf, S. 2010. Hydrocolloids with emulsifying capacity. ...
Darling, D.F, & Iveson, G. 1993. Adsorbed films of B-lactoglobulin ...
Friberg, S., & Larsson, K. 2004. Food Emulsion, Forth Edition. ...
Fernandez- Rodriguez., Sadaba, J. A., Recalde, L. M., & Garsia- ...
Garti, N., & Leser, ME. 2001. Emulsifcation properties of hydrocolloids. ...
Goankar, G., Koka, R., Chen, K., , & Campbell, B. ...
# _ _ _ _ and egg ...
Kasapis, S., Norton, I.T., & Ubbink, J.B. 2009. Modern Biopolymer ...
_ _ _ _ _ _ Journal of Food Engineering, ...
Lorenzo, G., Zaritzky, N., & Califano, A. 2008. Modeling rheological ...
McClements, DJ. 2003. Food Emulsions: Principles, Practices and Techniques. CRC ...
Mine, Y. 1999. Emulsifying characterization of hens egg yolk proteins ...
Nikzade, V., Mazaheri Tehrani, M., & S aadat mand-Tarzj an, ...
North, A.C.T. 1989. Three dimensional arrangement of conserved amino acid ...
Ochoa, G., & Santos, FVE. 2000. Xanthan gum: production, recovery, ...
_ _ _ _ _ Surface, 12: 107-111. ...
Robins, M., & Watson, A.D. 2002. Emulsions, creaming and rheology. ...
Williams, P.A., & Phillips, GO. 1998. Gums and stabilizers for ...
نمایش کامل مراجع

مقاله فارسی "پایداری امولسیون سس مایونز با استفاده از استابیلایزرها به عنوان جایگزین تخم مرغ" توسط مهدی قجری شموشکی، دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان- مدیر کنترل کیفیت شرکت صنایع غذایی عالیا گلستان؛ علیرضا صدقی ماهونک، دانشیار، گروه شیمی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان؛ محمد قربانی، دانشیار، گروه تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان؛ یحیی مقصودلو، استادیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان نوشته شده و در سال 1394 پس از تایید کمیته علمی همایش بین المللی پژوهش های کاربردی در کشاورزی پذیرفته شده است. کلمات کلیدی استفاده شده در این مقاله امولسیفایرها، پایدارکنندها، پروتئین ها، جایگزین های تخم مرغ، کربوهیدرات ها هستند. این مقاله در تاریخ 20 دی 1394 توسط سیویلیکا نمایه سازی و منتشر شده است و تاکنون 4888 بار صفحه این مقاله مشاهده شده است. در چکیده این مقاله اشاره شده است که مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب به طور سنتی با حدود 80 درصد روغن و زرده تخممرغ به عنوان امولسیفایرتولید می گردد. هم زرده و هم سفیده تخم مرغ دارای ترکیباتی هستند که دارای خاصیت امولسیفایری می باشند . مهم -ترین ترکیب امولسیفایری موجود در زرده LDL گزارش شده است. حذف تخم مرغ از فرمول سس مایونز باعث ... . برای دانلود فایل کامل مقاله پایداری امولسیون سس مایونز با استفاده از استابیلایزرها به عنوان جایگزین تخم مرغ با 8 صفحه به فرمت PDF، میتوانید از طریق بخش "دانلود فایل کامل" اقدام نمایید.