بررسی عوامل موثر بر تشکیل آمین بیوژنیک در پنیر و روش های کاهش آن
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,057
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
ASCONF02_032
Index date: 24 February 2017
بررسی عوامل موثر بر تشکیل آمین بیوژنیک در پنیر و روش های کاهش آن abstract
آمین های بیوژنیک ترکیبات سمی تولید شده توسط تعدادی از میکروارگانیسم ها (باکتری ها، مخمرها و کپک ها) به عنوان نتیجه متابولیسم برخی از اسیدهای آمینه و واکنش دکربوکسیلاسیون در طول تخمیر و یا فساد مواد غذایی تولید می شوند. میکروارگانیسم های تولیدکننده آمین بیوژن لزوما بیماری زا نبوده و حتی برخی از آنها دارای خواص پروبیوتیک نیز می باشند. براساس ساختار شیمیایی به سه گروه: آلیفاتیک، آروماتیک و هتروسیلیک تقسیم می شوند. تشکیل بیوژنیک امین ها تحت سهشرط زیر امکان پذیر است: در دسترس بودن اسیدهای آمینه آزاد، حضور میکروارگانیسم دارای فعالیت دکربوکسیلازی، محیطی مناسب برای فعالیت آنزیم و رشد باکتری. اگرچه آمین های بیوژنیک برای بسیاری از عملکردهای حیاتی، در انسان و حیوانات (به عنوان مثال فعالیت مغز، تنظیم درجه حرارت بدن و PH معده، ترشح اسید معده، رشد سلول و غیره) ضروری هستند، اما مصرف مقادیر بیش از حد واکنش های جانبی مانند تهوع، سردرد، تغییرات در فشارخون و درد عضلات شکم درپی خواهد داشت. آمین های بیوژنیک در حال حاضر در طیف گسترده ای از محصولات که شامل پروتئین یا اسیدآمینه آزاد هستند، از جمله مواد غذایی تخمیری مانند پنیر وجود داشته و می تواند در غلظت های بالا تجمع یابند و به عنوان معیاریبرای ارزیابی کیفی ماده غذایی بکار می روند. در این مقاله عوامل موثر بر تولید آمین های بیوژنیک، میکروارگانیسم های تولید کننده، حضور آنها در پنیر و روش های کاهش آن بررسی می شود
بررسی عوامل موثر بر تشکیل آمین بیوژنیک در پنیر و روش های کاهش آن Keywords:
بررسی عوامل موثر بر تشکیل آمین بیوژنیک در پنیر و روش های کاهش آن authors
عاطفه اسعدی
دانشجو کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
فریده طباطبائی یزدی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :