Characteristics and Applications of Microbial Starters in Meat Fermentations

به منظور کنترل و بهبود تخمیر موادغذایی روشهای زیادی وجود دارد که یکی از این روشها استفاده از فلور میکروبی اغازگر می باشد که در فراورده های گوشتی تخمیر شده مانند سوسیس های خشک و نیمه خشک استفاده می گردد. فلور میکروبی اغاز گر شامل میکروارگانیسم های فعال و یا در حال کمونی هستند که باتسریع مرحله تخمیر موجب کاهش تغییر پذیری در کیفیت فراورده و محدودیت در رشد باکتریهای عامل فساد و پیشرفت در خواص حسی فراورده های گوشتی تخمیر شده میگردد. تخمیر خودبخودی در فراورده های گوشتی توسط باکتری تولید کننده اسید لاکتیک LAB و باکتریهای کروی، گرم مثبت وکاتالاز مثبت GCC+ صورت گرفته و کمتر از کپک و مخمر به عنوان فلور میکروبی اغاز گر استفاده میشود باکتری LAB شامل لاکتوباسیلوس ها و پدیوکوکوس ها است که از طریق گلیکولیز موجب کاهش PH می شود و باکتری GCC+ شامل استافیلوکوکوس وکوکوریا می باشد که موجب احیا نیترات و گسترش اروما می گردد.

Keywords:

استافیلوکوکوس , کوکوریا , باکتریوسین , پروبیوتیکها , اسید لینولئیک , کنژوگه