تاثیر ازن آبی بر روی خواص چسبندگی، ژلاتیناسیون، ساختار و خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم و برنج
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 836
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_278
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
تعداد محدودی از مطالعات در مورد اثرات استفاده از ازن در غلات و اجزای آن انجام شده است. نشاسته، ابر مولکول مهم طبیعی، جزء ضروری غلات است. در مطالعه حاضر، اثر ازن بر خواص چسبندگی، ژلاتینه شدن، ساختار و خواص فیزیکو شیمیایی (رنگ؛ L، a، b، روشنایی، رنگ، سفیدی، تفاوت رنگ کلی و pH )نشاسته گندم و برنج مورد بررسی قرار گرفته است. سوسپانسیون آبی نشاسته ی گندم و برنج در معرض گاز ازن به مدت 15، 30 و 60 دقیقه قرار گرفت. خواص چسبندگی با استفاده از آنالیزور سریع ویسکو (RVA) مشخص شد. به روش آنزیمی با استفاده از گلوکوآمیلاز درصد ژلاتینه شدن نشاسته محاسبه شد. درصد ژلاتینه شدن برای همه ی نشاسته های ازن دیده به طور قابل توجهی بالاتر از نمونه های نشاسته شاهد بود. دمای چسبندگی (PT) نمونه ی نشاسته گندم ازن دیده نسبت به نشاسته ی طبیعی کاهش یافت. ثبات پخت نمونه ی نشاسته ی گندم ازن دیده با کاهش اندیس شکست ویسکوزیته (BV) افزایش یافت. تمایل به رتروگراداسیون نمونه های نشاسته گندم با کاهش ویسکوزیته برگشت (SV) کاهش یافت. از سوی دیگر، در نشاسته برنج کمی ازنی شده ویسکوزیته اوج افزایش یافت؛ اما ویسکوزیته نهایی (FV)، شکست (SBK) و شکست کلی (TSB) به ترتیب در مقایسه با نشاسته ی شاهد کاهش یافت. این بدان معنی بود که گرانول های نشاسته ازنی شده بیشتر متورم میشوند. ساختار گرانول نشاسته گندم و برنج با میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار گرفت و نشان داده شد که ازن بر روی دانه های نشاسته بزرگتر موثرتر است. رنگ نمونه نشاسته گندم ازنی شده میتواند علاقه مصرف کنندگان را به دلیل روشنایی بالاتر، سفیدی بیشتر و اندیس رنگی پایین تامین کند. با این حال، رنگ بیشتر، زردی بالا و سفیدی کم نشاسته برنج ازن دیده علاقه ی مصرف کنندگان را جلب نمی-کند.
Authors
زهرا اکبربگلو
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
سیدهادی پیغمبردوست
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
راضیه نیکجو
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
نسرین ملکی زاده
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :