تاثیر تری هالوز به عنوان پوششدهندهی خوراکی برمیزان جذب روغن و خواص کیفی در دو شکل متفاوت از سیبزمینی سرخ شده

امروزه، کاربرد پوشش دهندههای هیدروکلوییدی جهت کاهش جذب چربی در حال افزایش است. هدف این مطالعه بررسی اثر هیدروکلویید تریهالوز بر برخی از ویژگیهای فیزیکو شیمیایی محصولات سرخ شدهی سیبزمینی(چیپس و خلال سیبزمینی) مانند میزان رطوبت،چربی، بافت و رنگ در طول سرخ کردن بود. برگهها و خلالهای سیبزمینی به مدت 2 دقیقه در سه غلظت 2 ،5/2 و 3 درصد از محلولتریهالوز، در دمای محیط غوطهور شدند و سپس در دمای 170 درجهی سانتیگراد به مدت 5 دقیقه سرخ شدند. نتایج آزمایشات نشان داد تمام غلظتهای هیدروکلویید در کاهش چربی محصولات سرخ شده سیبزمینی موثر بودند. به طوری که محلول 3 درصد غلظت درچیپس(02/12 (و خلال سیبزمینی(73/24 (دارای بیشترین تاثیر در کاهش جذب روغن نمونهها در مقایسه با نمونهی فاقدپوشش وبدون ایجاد اثر منفی بر بافت آنها بود. اما بیشترین تاثیر محلول 3 درصد بر روی سیبزمینی سرخ شده به فرم چیپس مشاهده شد. هم چنین ویژگیهای ارگانولپتیکی نمونههای پوشش داده شده در مقایسه با نمونههای پوشش داده نشده دارای عدم تفوات معنی دار آماریبودند. نتایج نشان داد که محلول تریهالوز به عنوان پوششدهندهی خوراکی به منظور کاهش چربی در سیبزمینی سرخ شده مناسباست و همچنین، ویژگیهای هندسی سیبزمینی برش داده شده بر میزان عملکرد مادهی پوشش دهنده اثرگذار خواهد بود به طوری که نسبت سطح به حجم عاملی مهم در طراحی فرمولاسیون محصولات کم چرب به وسیلهی هیدروکلوییدها به شمار میرود.

Keywords:

چیپس سیبزمینی , خلال سیبزمینی , هیدروکلویید