مروری بر روش های کاهش جذب روغن در چیپس و خلال سیب زمینی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,227
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_401
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
Abstract:
سرخ کردن در روغن یکی از روش های سریع آماده سازی غذاهای مزه دار است . غذاها در حین سرخ کردن مقدار زیادی روغن جذب میکنند که ریسک بیماری هایی مانند افزایش سطح کلسترول، فشار خون بالا، بیماری های قلبی و سرطان را افزایش می دهند. درجهجذب روغن به فاکتورهای مختلفی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، پیش فرایند و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی غذا (مثل نسبتسطح به حجم و تخلخل)، نوع روغن، ترکیبات شیمیایی روغن و ... بستگی دارد. برای کاهش جذب روغن از راههای مختلفی شامل سرخکردن در خلا ، خیساندن خلال سیب زمینی ، پیش – خشک کردن و استفاده از پوشش هایی از قبیل زانتان ، گوآر ، تراگاکانت ، ویپروتیین ، ایزوله پروتیین سویا ، مشتقات سلولز ( مثل متیل سلولز MC ، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز HPMC ، کربوکسب متیل سلولز CMC ، هیدروکسی پروپیل سلولز HPC (استفاده شده است. پوشش ها با حفظ رطوبت ماده غذایی و ممانعت از جذب روغن اثر مثبت در کاهش میزان روغن سیب زمینی خواهند داشت.
Authors
مریم جلالی
دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
مینا جلالی
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
ساناز امید
دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
لیلا میرمقتدایی
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :