بررسی خصصویات نغذیه ای نان ترکیبی با آرد ارزن و آرد نخود

یکی از سیاست های دولت ها ایجاد امنیت غذایی پایدار است که به این منظور در امر کشاورزی و تامین غذا، ایجاد تنوع کشت و تولید یک اصل اجتناب ناپذیر است. در بین گیاهان زراعی گندم بدلیل خصوصیات منحصر به فرد خود(وجود گلوتن فعال) توانایی ایجاد شبکه نگهدارنده گاز را داراست، افزودن سایر منابع گیاهی باعث بر هم زدن شبکه گلوتن نگهدارنده گاز شده و کیفیت تکنولوژیکی نان حاصل را دچار صدمات شدید مینمایند. در این پژوهش بررسی اثر جایگزینی آرد گندم، با آرد نخود و ارزن (در سطوح 0و7/5و22/5و 15 و 30 درصد) بر اساس طرح مربع مرکزی مخلوط ارزیابی شد. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از آردنخود و آرد رزن سبب افزایش ارزش تغذیه ای نان شد. نان حاوی آرد نخود و آرد ارزن در سطح 30 درصد بالاترین میزان پروتیین و خاکستر را داشت

Keywords:

آرد ارزن , آرد نخود , نان ترکیبی , خواص تغذیه ای