ارزیابی تاثیرافزودن آرد نخود به فرمولاسیون خمیرابه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پوسته مدل سرخ شده (DFCM)
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 824
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_952
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به تاثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به تولید و مصرف مواد غذایی کم چرب رو به افزایشاست. از این رو به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش تاثیرجایگزینی آرد نخود با آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه (در سه سطح 10، 25 و 50%) بر میزان محتوی رطوبت و روغن پوسته مدل سرخ شده در سه دمای 140، 160 و 180 درجه سانتیگراد در زمانهای 0، 1/5، 3، 4/5 و 6 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن افزایش می یابد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد نخود خروج رطوبت کاهش می یابد و در نتیجه از میزان جذب روغن نیز کاسته میشود. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونههای حاوی 10٪ آرد نخودمشاهده شد.
Keywords:
Authors
الهام انصاری فر
دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
محبت محبی
دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مهدی وریدی
دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :