تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی بر کاهش میزان آکریلامید و خواص کیفی نان سنگک

یکی از ترکیبات مضری که در طی فرآوری موادغذایی تشکیل و سلامت انسان را تهدید میکند آکریلامید است در طی تهیه نان سنگک که یکی از ارزندهترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده میباشد خطر تشکیل اکریلاکید وجود دارد.نشاسته نقش مهمی در بافت بسیاری از محصولات غذایی دارد و اصلاح شیمیایی آن به عنوان یک راه اصلی برای افزایش کاربرد آن در مواد غذایی است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی به روش شیمیاییبر خواص کیفی نان و کاهش میزان آکریلامید انجام شده است. به این منظور نشاسته گندم با درصدهای مختلف فسفراکس کلراید 0/3و0/5و0/7 اتصال عرضی شده 5و10 درصد به آرد اضافه شد و خواص فارینوگرافی، ویژگیهای بافتی و رنگی نان در طی نگهداری و تاثیر افزودن نشاسته بر کاهش میزان اکریلامید نان سنجیده شد. با بررسی نتایج مشاهده شد در بین تیمارها نمونه حاوی 5 درصد نشاسته که با0/7درصد فسفراکسی کلراید اتصال عرضی شده کمترین میزان اکریلامید را نشان داد در عین حال میزان سفتی آن نیز افزایش پیدا کرد و رنگ تیره تری از خود نشان داد. افزودن نشاسته اتصال عرضی به آرد نان سنگک موجب کاهش میزان جذب آب به مقدار ناچیز شده و افزایش زمان گسترش و کاهش پایداری خمیر را نیز در پی دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضی تفاوت معناداری در بافت نان در طی زمان نگهداری ایجاد میکند رنگ نان نیز تیره تر شده و افزایش زمان نگهداری آن موجب تیره تر شدن آن میشود

Keywords:

آکریلامید , نشاسته اتصال عرضی , نان سنگک , نشاسته گندم