مدلسازی خصوصیات بافتی و فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری پخته شده به روش مایکروویو با استفاده از روش سطح پاسخ ) RSM )
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 460
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CBFP01_098
تاریخ نمایه سازی: 19 خرداد 1396
Abstract:
یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. پخت با مایکروویو یکی از روش های جدیدی است که دارای امتیازات زیادی شامل زمان اولیه کمتر،گرم شدن سریعتر، بازده انرژی، اشغال فضای کمتر وکنترل دقیق فرآیند است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط جایگزینیبخشی از چربی با نشاسته پری ژلاتینه به منظور کاهش کالری بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل روغن و نشاسته پری ژلاتینه بر ویژگیهای مورد اندازه گیری استفاده شد. نتایج مرحله فرمولاسیون پخت کیک با مایکروویو نشان داد که با کاهش چربیفرمولاسیون و افزودن نشاسته پری ژلاتینه میزان رطوبت نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک تولید شده با مایکروویو شده و در نتیجه محصولی نرم تر تولیدگردید. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی بافت و همچنین به حداکثر رساندن پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان روغن و نشاسته پری ژلاتینه به ترتیب 6/2و1درصد بدست آمد. در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، سفتی و پیوستگی بافت به ترتیب برابر20/34درصد 0/19نیوتن و 1/08بود
Keywords:
Authors
زهرا نظری
دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
ناصر صداقت
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
آرش کوچکی
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :