بررسی واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی مایلارد
Publish place: Fourth National Conference on Food Security
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 2,242
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS04_231
تاریخ نمایه سازی: 14 شهریور 1396
Abstract:
اکثر مواد غذایی باید تا حدی فراوری شوند تا از لحاظ نگه داری ، ایمنی میکروبیولوژیکی ، غیرفعال سازی آنزیم ها و تخریب مواد سمی اطمینان حاصل کرد. همچنین افزایش و توسعه آروما ، رنگ ، عطر و طعم و مشتری پسندی مواد غذایی فرآوری شده موثر است. یکی از اشکالات فراوری مواد غذایی توسعه واکنش مایلارد و تشکیل محصولات قهوه ای که اغلب عامل بهبود دلپسندی مواد غذایی هستند. وقوع واکنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی مختلف از جمله گوشت ، ماهی ، میوه و سبزی در زمان های پخت ، فرآوری و نگهداری باعث کاهش ویژگی های حسی محصول ، در نتیجه بروز تغییراتی در رنگ ، عطر ، طعم و خواص تغذیه ای آنها می گردد.
Keywords:
Authors
فاطمه حسینی طباطبایی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
ملینا نورانی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
گلناز ملا احمد زاده دستجردی
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد سبزوار، سبزوار، ایران
اکرم شریفی
مدرس دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران