بررسی اثر فرایند فراصوت دمایی بر خصوصیات کیفی عصاره زرشک بیدانه (Berberis vulgaris)

زرشک بی دانه (B. vulgaris) یکی از محصولات تجاری مهم کشور محسوب می شود که به شکل های مختلف به ویژه عصاره مورد فرآوری و مصرف قرار می گیرد. در این مطالعه اثر فرایند فراصوت دمایی به عنوان یکی از تکنولوژی های نوظهور در دو شدت 18/32 و 27/62 وات بر سانتیمترمربع در دمای 45 درجه سانتیگراد و به مدت 5 و 10 دقیقه بر خصوصیات کیفی عصاره زرشک بیدانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که این فرایند در تمام تیمارها باعث غیرفعال سازی کامل میکروارگانیسم ها شده است. میزان کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر پس از فرایند به ترتیب 0/10±3/68 و 0/48±3/34 سیکل لگاریتمی محاسبه شد. فرایند فراصوت دمایی به ویژه در شدت پایین (18/32 وات بر سانتی مترمربع) اثر ناچیزی بر میزان آنتوسیانین کل و رنگ عصاره زرشک داشت، ضمن این که افزایش معناداری (0/05> p) هم در ترکیبات فنلی کل و خاصیت آنتی اکسیدان نمونه های فرایند شده در این تیمارها مشاهده شد. نتایج این مطالعه نشان داد که فرایند فراصوت دمایی می تواند جایگزینی برای فراوری حرارتی باشد.

Keywords:

فراصوت دمایی , خصوصیات کیفی , زرشک