سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

تاثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکى روى چروکیدگى قطعات سیب زمینى طى سرخ کردن

Publish Year: 1393
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 433

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

Export:

Link to this Paper:

Document National Code:

JR_JIFT-2-2_006

Index date: 11 November 2018

تاثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکى روى چروکیدگى قطعات سیب زمینى طى سرخ کردن abstract

آگاهى از روابط بین متغیرهای مختلف، طى فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایى از طریق مدل سازى می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ شده باشد. هدف از این پژوهش، بررسی و مدل سازى چروکیدگى طى سرخ کردن قطعات سیب زمینى پیش تیمار شده با غلظت 0/1 و 0/2 درصد کربوکسى متیل سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب زمینى با اندازه هاى 4×1/2×1/2 سانتى متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش تیمار هاى مربوطه، در سه دماى 150، 170 و 190 درجه سانتى گراد، به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش تیمار پوشش خوراکى در هر دو غلظت و ه مچنین امواج فراصوت، میزان چروکیدگى را نسبت به نمونه شاهد به طور معنى دارى از لحاظ آمارى کاهش دادند. به دلیل فقدان مدل هاى تجربى مناسب در منابع جهت مدل سازى چروکیدگى، در این مطالعه از تعدادى مدل تجربى پیشنهادى براى مدل سازى این پارامتر استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگى بین نتایج آزمایشى با نتایج حاصل از این مدل ها 0/98 بود.

تاثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکى روى چروکیدگى قطعات سیب زمینى طى سرخ کردن Keywords:

تاثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکى روى چروکیدگى قطعات سیب زمینى طى سرخ کردن authors

طاووس رونقی

دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

جلال دهقان نیا

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

بابک قنبرزاده

استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز