بهبود تولید ترکیبات فنولى و خاصیت مهارکنندگى رادیکال عصاره زرشک از راه پیش تخمیر حالت جامد

با تخمیر میوه زرشک توسط کپک ریزوپوس الیگوسپوروس به مدت 10 روز، مقدار فنول کل در عصاره آبى گرفته شده از آن بیش از 4 برابر افزایش پیدا کرد. هم چنین تخمیر توان مهارکنندگى رادیکال آزاد نیز زیاد شد. مقدار آنتوسیانین مونومرى عصاره که در اثر حرارت دهى براى استریل کردن زرشک کاهش یافته بود، در اثر تخمیر با کپک افزایش پیدا کرد. عصاره به دست آمده از زرشک تخمیرشده داراى pH و اسیدیته بیش تر نسبت به عصاره تهیه شده از زرشک تخمیرنشده بود. افزایش pH به تجزیه اسیدهاى آلى عصاره در اثر استریل کردن و به دنبال آن خروج محصولات فرار ناشى از تجزیه، هم چنین افزایش تعداد گروه هاى آمینى در اثر تخمیر و تولید آنزیم هاى برون سلولى توسط کپک ریزوپوس الیگوسپوروس نسبت داده شد؛ ولى افزایش اسیدیته با حرارت دهى براى استریل کردن ارتباطى نداشت و فقط به تولید اسیدهاى فنولیک توسط کپک مربوط دانسته شد. افزون بر این، درحالى که حرارت دهى زرشک براى استریل کردن تاثیرى روى مقدار قندهاى کاهنده عصاره نداشت، تخمیر موجب کاهش معنى دار قند کاهنده شد. رنگ عصاره تحت تاثیر فرایندهاى استریل کردن و تخمیر زرشک قرار گرفت. با این که پارامتر روشنایى (*L)عصاره در اثر استریل کردن زرشک افزایش یافته، تخمیر این افزایش روشنایى را توانست تا حدى جبران کند و آن را کاهش دهد. هم چنین تخمیر توانست پارامترهاى *a (شاخص قرمزى) و *b (شاخص زردى) را تا حدى افزایش دهد. در نهایت، به استثناى خصوصیت رنگ، تمامى پارامترهاى حسى براى عصاره حاصل از زرشک تخمیرشده بیش تر از تخمیر نشده بودند.

بهبود تولید ترکیبات فنولى و خاصیت مهارکنندگى رادیکال عصاره زرشک از راه پیش تخمیر حالت جامد Keywords:

تخمیر حالت جامد , زرشک , ترکیبات فنولى , آنتوسیانین مونومرى , ریزوپوس الیگوسپوروس