بررسی تاثیر عصاره ها و اسانس های گیاهی بر ویژگی های میکروبی و ماندگاری انواع پنیر

پنیر یکی ازمحصولات لبنی تخمیری مهم درسطح جهانی است و از جنبه تغذیه اى، محصولی بسیار حائز اهمیت به شمار می رود . تاکنون مطالعات بسیاری بر روی خصوصیات میکروبی پنیر صورت گرفته است و گونه های میکروبی زیادی در این فراورده مشاهده شده اند. امروزه استفاده از ترکیبات گیاهی به جای مواد شیمیایی به منظور افزایش مدت زمان نگهداری محصولات غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. از این رو هدف از انجام مطالعه حاضر، تعیین اثر عصاره ها و اسانس های گیاهی متفاوت بر باکتری های مختلف در محصول غذایی پنیر می باشد. این مطالعه از نوع مروری- سیستماتیک (Systematic review) است که طی آن مقالات خارجی و داخلی مرتبط با موضوع، مورد تحلیل، بررسی و مقایسه قرار گرفت. بر اساس نتایج مطالعات مختلف، تاثیر اسانس های گوناگون از جمله آویشن، نعنا، ریحان، پونه، بادیان رومی، خوشاریزه، سیر، موسیر، زیره سبز، زیره سیاه، چوچاق، مریم گلی، چویر، میخک، مرزه، دارچین و ... بر باکتری های بیماریزا و مولد فساد محصول لبنی پنیر من جمله اشرشیا کولی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا منوسیتوژنز، کلیفرم، آسپرژیلوس نایجر و... مشخص گردید و موثرترین و ضعیف ترین اسانس ها معرفی شدند. این مطالعه انواع محصول پنیر از جمله پنیر سفید ایرانی، پنیر آب نمکی، پنیر موزارلا و ... را در بر می گیرد. نتایج این مطالعه نشان داد اسانس موسیر و آویشن در پایین ترین غلظت مورد استفاده از بالاترین خواص ضد میکروبی و مناسب ترین پذیرش کلی در انواع پنیر برخوردار می باشند.

Keywords:

پنیر , خواص میکروبی , عصاره , اسانس , میکروارگانیسم ها