بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و تریتیکاله بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی

هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد کینوا و تریتیکاله بر خواص فیزیکی، بافتی و حسی کیکاسفنجی با طرح آزمایشی مخلوط D-optimal میباشد. 14 تیمار با سطوح مختلف جایگزینی آرد کینوا (10-0%) وتریتیکاله (30-0%* تهیه شدند و آزمون های تعیین میزان رطوبت، حجم مخصوص، رنگ، فعالیت آبی، آنالیز بافتی وارزیابی حسی بر روی آنها انجام شد. نتایج حاصل شده نشان داد که جایگزینی آرد گندم با آرد کینوا و تریتیکاله اثرمعناداری بر میزان رطوبت، حجم مخصوص و فعالیت آبی نمونه ها نداشت (p> 0/05). همچنین جایگزینی آردتریتیکاله و کینوا به ترتیب سبب افزایش و کاهش پیوستگی نمونه ها گردید و این سطوح مختلف جایگزینی بر سایرپارامترهای بافتی غیر معنیدار بود. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز تفاوت معناداری با نمونه های شاهد نداشت (p> 0/05).

Keywords:

کینوا , تریتیکاله , کیک اسفنجی , ارزیابی حسی