تاثیر صمغ زانتان و آرد دانه چیا بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و میکروبی پخشینه بر پایه چربی شیر حاوی پودر سمنو

پخشینه ها فرآورده های غذایی جامد و مالش پذیری هستند که اغلب به صورت امولسیونهای آب در روغن بین ۴۰ تا ۸۰ درصد چربی دارند. سمنو نوعی دسر سنتی ایرانی است که از پختن مخلوط آرد گندم و عصاره مالت سبز تهیه میشود. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ زانتان و آرد دانه چیا در سه سطح ۰، ۰/۵ و ۱ درصد بر شاخصهای رنگی، پایداری فیزیکی امولسیون، ویژگیهای حسی و میکروبی (شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر) پخشینه برپایه چربی شیر حاوی پودر سمنو طی ۴ هفته نگهداری در دمای یخچال بود. نتایج آزمون با استفاده از آزمون آنالیز واریانس در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از غلظتهای بالا صمغ زانتان منجر به افزایش درجه روشنایی پخشینه تولیدی گردید. اگرچه افزایش غلظت آرد دانه چیا سبب کاهش شاخص L* گردید. با افزایش غلظت صمغ زانتان و آرد دانه چیا میزان شاخصهای رنگیa* و b* به طور معناداری کاهش یافت و از درجه قرمزی و زردی پخشینه های تولیدی کاسته شد. نمونه شاهد دارای بالاترین درجه زردی در مقایسه با نمونه های حاوی صمغ بود. بیشترین و کمترین اختلاف رنگی کل به ترتیب مربوط به تیمار تهیه شده از %۰/۵ زانتان و %۰/۵ چیا و تیمار حاوی % ۰/۵ زانتان و %۱ چیا بود. همچنین پخشینه های حاوی صمغ زانتان پایداری فیزیکی بیشتری نسبت به پخشینه های حاوی آرد دانه چیا نشان دادند. نتایج حاصل از ارزیابی میکروبی نشان داد که پخشینه های تولیدی با توجه به میانگین تعداد کل باکتری های هوازی، کپک و مخمر در هفته چهارم نگهداری غیر قابل مصرف بودند. از دیدگاه حسی پخشینه حاوی ۰/۵درصد زانتان در مقایسه با سایر تیمارها از بیشترین پذیرش کلی برخوردار بود.

Keywords:

پخشینه , پودر سمنو , چربی شیر , زانتان , دانه چیا , حسی , میکروبی.