تاثیر صمغ زانتان و آرد دانه چیا بر ویژگیهای بافتی و رئولوژیکی پخشینه بر پایه چربی شیر حاوی پودر سمنو

پخشینه ها فرآورده های غذایی جامد و مالش پذیری هستند که اغلب به صورت امولسیونهای آب در روغن بین ۴۰ تا ۸۰ درصد چربی دارند. سمنو نوعی دسر سنتی ایرانی است که از پختن مخلوط آرد گندم و عصاره مالت سبز تهیه میشود. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ زانتان و آرد دانه چیا در سه سطح ۰ ، ۰/۵ و ۱ درصد بر شاخص های بافتی نظیر چسبندگی، پیوستگی، سفتی و مالش پذیری و خواص رئولوژیکی شامل مدول ذخیره ( ('G، مدول افت ( (G'' و تانژانت افت ( (G'' / 'G پخشینه برپایه چربی شیر حاوی پودر سمنو بود. نتایج آزمون با استفاده از آزمون آنالیز واریانس در قالب طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین ها به وسیله آزمون دانکن انجام شد. یافته های حاصل از این پژوهش نشان داد که افزایش غلظت صمغ زانتان و آرد دانه چیا منجر به افزایش چسبندگی و سفتی و کاهش مالش پذیری بافت پخشینه تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. پخشینه های حاوی صمغ زانتان پیوستگی بیشتری نسبت به پخشینه های حاوی آرد دانه چیا نشان دادند. در آزمون رئولوژیکی روبش فرکانس، کرنش %۱ به عنوان بهترین کرنش متناظر با محدوده ویسکوالاستیک خطی تعیین گردید. با افزایش همزمان غلظت صمغ زانتان و آرد دانه چیا میزان G، ''G' و G / 'G'' کاهش یافت. کاربرد جداگانه آرد دانه چیا در مقایسه با صمغ زانتان منجر به افزایش مقدار G' و G'' گردید. اگرچه با افزایش غلظت صمغ زانتان تا ۱ درصد به دلیل بالا رفتن میزان رطوبت ودر نتیجه نرم شدن محصول، میزان 'G و G'' کاهش یافت. پخشینه های تولیدی در تمامی محدوده های فرکانس مانند یک جامد ویسکوالاستیک ژل مانند با G'' ˃ 'G رفتار کردند.

Keywords:

پخشینه , پودر سمنو , چربی شیر , زانتان , دانه چیا , بافتی , رئولوژیکی.