بررسی تاثیر اسکوربیک اسید بر خواص عملکردی نشاسته گندم

در این تحقیق نشاسته گندم توسط اسکوربیک اسید با دو غلظت 140ppm و 1000ppm و تحت دو شرایط حرارتی oC 40 به مدت 20 دقیقه و oC 100 به مدت 40 دقیقه تحت تیمار قرار گرفت. نشاسته های تیمار شده در یک خشک کن کابینتی در دمای oC 50 بهمدت 2 ساعت خشک شدند و پس از آسیاب شدن و الک شدن برای آزمایشات بعدی مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج آزمایشات نشان دادند که نشاسته تیمار شده با اسکوربیک اسید در دمای oC 40 دارای قدرت ژل، حلالیت و جذب آب مانند نشاسته طبیعی بود. این در حالیست که نشاسته تیمار شده در دمای oC 100 قادر به تشکیل ژل نبود اما حلالیت و جذب آب آن مانند نمونه کنترل حرارت داده شدهبود. کاهش ویسکوزیته ذاتی در تمام تیمار ها در مقایسه با نشاسته طبیعی نشان داد که اسکوربیک اسید در تمام تیما رها باعث شکسته شدننشاسته شده است. اگر چه تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دادند که گرانول ها دست نخورده باقی مانده اند، اما فرورفتگی هایی بر روی سطح گرانو لها قابل رویت بود. این موضوع م یتواند بیانگر این باشد که اسکوربیک اسید م یتواند بر روی سطح گرانول تأثیر گذاشتهو باعث تغییراتی در نشاسته شود

Keywords:

نشاسته گندم , اسکوربیک اسید , اصلاح , خواص فیزیکوشیمیایی