بررسی تاثیر نشاسته های مومی برروی کیفیت نان
Publish place: 18 National Congress of Food Industry
Publish Year: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,391
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_161
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
Abstract:
تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی کیفیت ایی نان باگت بررسی شد. خمیر نشاسته ذرت مومی ( ١٠ %) به مدت ٧ روز در درجه حرارت ٥ درجه سانتی گراد نگهداری شد و سپس نمونه های پودر شده نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جهت تولید نان درسطوح ٣،٥ و ٧% جایگزین آرد گندم شدند. حجم مخصوص، محتوی رطوبت و سفتی ناا در روزهای ٤،٢،٠ و ٦ اندازه گیری شدند. ویژگیهای حسی ناا پس از ٤٨،٢٤ و ٧٢ ساعتنگهداری، ارزیابی شدند. نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده افزایش در حجم مخصوص را نشان می دهد و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این ناانشان داد. در طول دوره نگهداری نان، روند افزایش در سفتی باافزودن نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده محدود می شود. نتایج نشان دادند که شرکت ٥ و ٧% از نشاسته ذرتمومی رتروگرید شده سبب ایجاد بهبود قابل ملاحظه ای در ماندگاری نان می شود. در طول دوره نگهداری ( ٦روز) نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده نرمتر و مرطوبتر باقی می ماند. در نتیجه نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده می تواند در تولید نان،جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار گیرد.
Keywords:
Authors
فاطمه احمدیان
کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی
محمدحسین عزیزی
دانشیار دانشگاه تربیت مدرس
سیدمهدی سیدین
استادیار پژوهشکده نان و غله تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :