بررسی تاثیر افزودن گلیسرول و شربت گلوکز بر کریستالیزاسیون قندها در انجیر
Publish place: 18 National Congress of Food Industry
Publish Year: 1387
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,373
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI18_218
تاریخ نمایه سازی: 23 فروردین 1391
Abstract:
کریستالیزاسیون یک فرایند بسیار مهم در ارتباط با کیفیت محصولات غذایی است که کنترل آن نقش بسیار مهمی در ظاهر، بافت و پایداری محصول طی نگهداری دارد . محتوای رطوبتی پایین و مقدار قند بالای میوه های خشک موجب گردیده که کریستالیزاسیون یک خطر عمده برای میوه هایخشک نظیر انجیر محسوب شود . در این تحقیق میزان کریستالیزاسیون قندهای انجیر در رطوبت نسبی های مختلف بررسی شد و تاثیر دو پلاستیسایزر گلیسرول و شربت گلوک ز در سطح 40 % بر این پدیده مطالعه گردید . گلیسرول و شربت گلوکز هر دو محتو ای رطوبت تعادلی انجیر را بصورت معنی داری افزایش داده و از کریستالیزاسیون قندها در انجیر جلوگیری می کنند . گلیسرول در مقایسه با شربت گلوکز در این زمینه نقش موثرتری داشت بطوری که میزان کریستاله شدن قندها در حضور آن به حدود ⅓ نمونه کنترل کاهش یافت. این پدیده مربوط به خاصیت هیگروسکوپی بیشتر گلیسرولو در نتیجه محتوای رطوبتی بیشتر انجیر تیمار یافته با آن در مقایسه با شربت گلوکز می باشد.
Authors
سارا انصاری
دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
عسگر فرحناکی
عضو هیاتعلمی بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :