بررسی نقش و تاثیر بافت، ساختار و ترکیب مواد غذایی بر عطر و طعم آن ها

شاهین بخشی زاده شیرازی; عسگر فرحناکی

بررسی نقش و تاثیر بافت، ساختار و ترکیب مواد غذایی بر عطر و طعم آن ها

Publish place: 20th International Congress on Food Technology

Publish Year: 1390

Type: Conference paper

Language: Persian

This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/149252

Document National Code:

NCFOODI20_781

Index date: 16 June 2012

بررسی نقش و تاثیر بافت، ساختار و ترکیب مواد غذایی بر عطر و طعم آن ها abstract

امروزه علوم مربوط به خواص حسی مواد غذایی دارای اهمیت روزافزونی بوده و عطر و طعم از مهمترین این خواص هستند که درمیزان پذیرش محصول اهداف استراتژیک کارخانجات طراحی فرایندها و شناخت فرمولاسیون های غذایی نقش تعیین کننده ای دارند دراین مقاله به بررسی نقش و تاثیر بافت و ویسکوزیته ترکیب و ساخت ماتریکس های غذایی برطعم و عطر آنها مکانیسم های ازادسازی یا حفظ عطر و طعم و عوامل موثر برانها چگونگی حفظ طعم درسیستمهای غذایی غیرهمگن نقش چربی و همچنین رابطه دمای انتقال شیشه ای با عطر و طعم پرداخته و نتایج آنها با ذکر مثالهایی از طیف متنوعی ازمواد غذایی چون محصولات لبنی آب نبات پودرها ژل ها و سوسیس تحلیل می شود بطور کلی می توان گفت بافت ساختار و ترکیب مواد غذایی اصلی ترین فاکتورهای موثربرطعم و عطر غذا هستند.

بررسی نقش و تاثیر بافت، ساختار و ترکیب مواد غذایی بر عطر و طعم آن ها Keywords:

عطر و طعم - بافت - ویسکوزیته - ماتریکس غذایی - دمای انتقال شیشه ای

بررسی نقش و تاثیر بافت، ساختار و ترکیب مواد غذایی بر عطر و طعم آن ها authors

شاهین بخشی زاده شیرازی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

عسگر فرحناکی

دانشگاه شیراز

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Carrapiso, A. (2007. Effect of fat content on flavour release ...

Baek, I., Linforth, R. S. T, Blake, A., & Taylor, ...

Bakker, J. (1995). Flavour interactions with the food matrix and ...

Boland, A., Delahunty, C., M. van Ruth, S. (2006). Influence ...

Carolina, B., Carolina, S., Zamora, M., Jorge, C. (2007). Glass ...

Decourcelle, N., Lubbers, S., Vallet, N., Rondeau, P., Guichard, E. ...

De Roos, K. B. (2000). Physicochem ical models of flavour ...

De Roos, K. B. (2003). Effect of texture and microstructure ...

Guichard, E. (2000). Interaction of food matrix with small ligands ...

Harrison, M. (2000). Mathematict models of release and transport of ...

Heenan, S., Hamid, N., Dufour, J., Harvey, W., Delahunty, C. ...

Kinsella, J. E. (1989). Flavour perception and binding to food ...

Malone, M., Appelqvist, I., Norton, I. (2003). Oral behaviour of ...

Nongonierma, A., Springett, M., Le Que re, J., Cayot, P., ...

Saint-Eve, A., Lauverjat, C., Magnan, C., Deleris, I., Souchon, I. ...

Seuvre, A., Philippe, E., Rochard, S., Voilley, A. (2006). Retention ...

Seuvre, A., Philippe, E., Rochard, S., Voilley, A. (2007). Kinetic ...

Tarrega, A., Yven, C., Se mon, E., Salles, C. (2008). ...

Tournier, C., Sulmont-Ross , C., Se mon, E., Vignon, A., ...

Tuorila, H., Monteleone, E. (2009). Sensory food science in the ...

Wendin, K., Risberg, M., Solheim, R. (1999). Fat Content and ...

نمایش کامل مراجع