اکسیداسیون روغنها و چربیها و خواص استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی در جهت پایدار سازی آنها
Publish place: National Conference on Food
Publish Year: 1390
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 9,804
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
GHOCHANFOOD01_136
Index date: 26 June 2012
اکسیداسیون روغنها و چربیها و خواص استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی در جهت پایدار سازی آنها abstract
روغنها وچربیها طی نگهداری دردرجه حرارت های بال اکسیده می شوند و کیفیت تغذیه ای آنها کاهش می یابد اکسیداسیون روغنها علاوه برتغییر ویژگیهای ارگانولپتیکی ماده غذایی ارزش غذایی و عمر نگهداری روغنها را کاهش میدهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب درروغن برای سلامتی مصرف کنندگان تاثیر سویی دارند فرایند اکسیداسیون روغنها و چربیها و تشکیل رادیکالهای ازاد سبب ایجاد و پیشرفت سرطان می گردد برای جلوگیری از اکسیداسیون روشهای متعددی ورجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ,BHT,BHA و استرهای گالات به منظور استفاده می شود اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدانهای سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثرجهش زایی و سرطان در بدون انسان دارند به تدریج درحال حذف شدن از لیست آنتی اکسیدانهای مصرفی می باشند با مصرف ترکیبات آنتیا کسیدانی موجود در میوه ها و سبزی ها مانند آلفاتوکوفرول ویتامین e بتاکاروتن و اسید آسکوربیک ویتامین C دررژیم غذایی می توان از آن آسیب ها جلوگیری کرد. رژیم غذایی غنی از این ویتامین های انتی اکسیدانی موجب حفظ سلامتی شده و خهطر ابتلا به بیماریهای قلبی و سرطان را کاهش میدهد.
اکسیداسیون روغنها و چربیها و خواص استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی در جهت پایدار سازی آنها Keywords:
روغنها و چربیهای خوراکی ـ اکسیداسیون ـ آنتی اکسیدانهای طبیعی
اکسیداسیون روغنها و چربیها و خواص استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی در جهت پایدار سازی آنها authors
سیده زهرا مهدی پور
کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
اسماعیل عطای صالحی
اعضاهیئت علمی دانشگاه آزاد قوچان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :