کاربرد پوششهای سلولزی در کاهش جذب روغن در مواد غذایی سرخشده
Publish place: 2nd National Conference on Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,475
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_219
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
Abstract:
درفرآیند سرخکردن، با تبخیر آب از سطح ماده غذایی، بافت خارجی و داخلی آن متفاوت شده و روغن به وسیله جذب سطحی به غذا نفوذ میکند. آشنایی با چگونگی جذب روغن جهت کنترل آن ضروری است. مکانیسمهایفرآیند پیچیده جذب روغن در سرخکردن شامل جایگزینی آب، اثرات فاز سرد شدن محصول و عوامل فعال در سطح میباشند. در مکانیسم اول جذب روغن به طور عمده ناشی از حفراتی است که در اثر تبخیر آب در محصول بوجودمیآید. مکانیسم دوم مربوط به زمان جابجایی محصول از سطح سرخکن میباشد. عوامل فعال در سطح نیز با کاهش کشش سطحی موجب افزایش جذب روغن در طی سرخکردن طولانی میشوند. در این مقاله کاربرد مشتقات سلولزمانند متیلسلولز و هیدروکسی پروپیل متیلسلولز در پوششدهی موادغذایی سرخشده بررسی میشود. این پوششهایخوراکی برای کاهش از دست رفتن آب و در نتیجه محدود کردن ورود روغن به کار میروند که این امر ناشی از ایجاد تغییر در خصوصیات سطحی ماده غذایی میباشد. تعیین غلظت مناسب این ترکیبات اهمیت زیادی دارد. اینترکیبات در غلظت بالا، پوشش ضخیمی را در اطراف محصول تشکیل میدهند. پوشش ضخیم موجب حفظ رطوبت بیش از حد در محصول و کاهش تردی آن میشود. در نهایت باید گفت که کاربرد این پوششها موجب کاهش واکنشهای تجزیهای و تولید ترکیبات سرطان زا مانند آکریل آمید و افزایش عمر مفید روغن سرخکردنی میگردد
Keywords:
Authors
حسن صباغی
دانشجوی کارشناسی ارشد
امان محمد ضیائی فر
استادیار (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، دانش
علیرضا صادقی ماهونک
دانشیاران (گرگان، میدان بسیج، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، دان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :