استفاده از ضایعات شیره خرما به عنوان محیط کشت در تولید آنزیم پروتئاز از باکتریBacillus coagulans وتولید پنیر پروبیوتیک از آن

شیره خرما حاوی میزان بالایی از قندهای گوناگون میباشد که می تواند بهعنوان محیط کشت مناسبی برای رشدباکتریها استفاده گردد. در این پژوهش استفاده از ضایعات شیره خرما در تولید آنزیم پروتئاز از باکتری باسیلوسکواگولانس مورد بررسی قرار گرفت. برای نتایج بهتر به دلیل کمبود منابع کربنی و به دلیل استفاده از منبع کربن غنی تر از ضایعات شیره خرما ومخلوط کردن آن با آب پنیر به عنوان محیط کشت استفاده شد. فعالیت لخته سازیوپروتئولیتیکی باسیلوس کواگولنس در محیط کشت حاوی شیره خرما وکلرید کلسیم نسبت به محیط کشتهای دیگر بالاتر بود.فعالیت لخته سازی این آنزیم نیز نسبت به آنزیم رنین قابل قبول بود. از این باکتری علاوه بر منبع تولیدآنزیم، به عنوان پروبیوتیک در تولید پنیر آنالوگ مورد استفاده قرار گرفت. آزمونهای بافت و رنگ وخصوصیات شیمیایی پنیر تولیدی با این روش نسبت به نمونه کنترل نیز، در سطح قابل قبولی قرار داشت.در مورد آزمون بافت، با افزایش نیروی دستگاه مشخص شد میزان الاستیسیته پنیر پروبیوتیکی نسبت به پنیر کنترل به صورت معنی- داری کمتر است و میزان پیوستگی و نیروی لازم برای انجام آزمون در نمونه کنترل بیشتر میباشد. در مورد پارامتر چسپندگی، بین پنیر کنترل و پنیر پروبیوتیکی تولیدی تفاوت معنیداری دیده نشد

استفاده از ضایعات شیره خرما به عنوان محیط کشت در تولید آنزیم پروتئاز از باکتریBacillus coagulans وتولید پنیر پروبیوتیک از آن Keywords:

باسیلوس کواگولانس , پروتئاز , پروبیوتیک , پنیر , ضایعات شیره خرما