اثرآنزیم های گلوکزاکسیداز و لیپاز برویژگیهای رئولوژیکی خمیرآرد گندم های ضعیف

آرد گندم حاوی انزیمهای مختلف ازقبیل الفا و بتا امیلاز پروتئاز لیپاز فسفاتاز اکسیداز و اندوگزیلانازها میب اشد ترکیبات انزیمی میتواند جایگزین مناسبی برای افزودنهای شیمیایی باشد گلوکزاکسیداز و لیپاز ازجمله انزیم های است که به منظور نگهداری بهتر گازواصلاح ویژگیهای رئولوژیکی خمیر اردهای ضعیف و ماندگاری نان به کارمیرود دراین پژوهش اثرانزیم های گلوکزاکسیداز و لیپاز درسطوح مختلف برخواص رئولوژیکی ارد گندم ضعیف به تنهایی و بصورت ترکیبی مورد بررسی قرارگرفت پارامترهای فارینوگرافی شامل میزان جذب آب زمان عمل آوری مقاومت و درجه کیفیت خمیر و پارامترهای اکستنسوگرافی شامل مقاومت به کشش قابلیت کشش پذیری نسبت مقاومت کشش به قابلیت کشش و انرژی خمیر مورد بررسی قرارگرفتند بهترین نتیجه درتیمار حاوی سطوح g.100Kg-115ازگلوکزاکسیداز و 1/4g.100Kg-1لیپاز به دست آمد 0/05>P

Keywords:

آنزیم گلوکزاکسیداز , آنزیم لیپاز , ویژگیهای رئولوژیکی خمیر