بررسی خواص کف زایی پروتئین هیدرولیز شده ضایعات کارخانجات کنسروماهی
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,070
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_138
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
ضایعات جامد تولید شده در صنایع کنسرو سازی، 50 تا 70 درصد از مواد خام اولیه را شامل می شوند. هدف اصلی هیدرولیز ضایعات ماهی، دستیابی به مواد با ارزش با راندمان و کیفیت بالا می باشد. هدف از انجام این تحقیق بهینه سازی شرایط تولید پروتئین ه یدرولیز شده (به لحاظ کاربردهای فراوان آن در صنایع غذایی) بوده است. در تحقیق حاضر هیدرولیز آنزیمی سرماهی تون زرد باله با بکارگیری آنزیم آلکالاز با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مطالعه شد. هیدرولیز در شرایط (دما: 55 درجه سانتی گراد، pH=8/5، فعالیت آنزیمی (فرمول در متن مقاله اصلی) و سه مرحله متوالی زمان 20، 10 و 30 دقیقه) انجام شده و پس از مخلوط نمودن سوپرناتانت های سه مرحله هیدرولیز، قدرت کف زایی پروتئین ه یدرولیز شده و پایداری آن به صورت تابعی از زمان، پس از تشکیل کف بررسی شد. نتایج پژوهش نشان داد قدرت کف زایی پروتئین ه یدرولیز شده زمانهای (10، 20 و 30) دقیقه به ترتیب با غلظت پروتئینی (25%، 26% و 30%) شامل (40%، 64% و 86%) می باشد انجام آزمون (t-test) بر روی خاصیت کف زایی سه زمان نشان می دهد که میان زمان 10 و 30 اختلاف معناداری وجود دارد (P<0/01). در بررسی پایداری کف نیز زمان 30 دقیقه دارای بیشترین پایداری (70 دقیقه) می باشد که اختلاف معناداری داشت (P<0/01). لذا با افزایش غلظت پروتئین، قدرت کف زایی و پایداری آن به صورت معناداری افزایش می یابد (P<0/01). در نتیجه گیری کلی می توان گفت: هیدرولیز محدود پروتئین موجب افزایش انعطاف پذیری پپتیدها و در نتیجه افزایش خواص کف زایی می شود. پروتئین ه یدرولیز شده خواص کف زایی بالاتری نسبت به پروتئین هیدرولیز نشده دارد. بنابراین با بهینه سازی ضایعات ماهی می توان پروتئین های قابل کاربرد در صنایع غذایی داشت.
Keywords:
Authors
نسیم پاسدار
دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
علی معتمدزادگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سیدمسعود محمدی
دانشگاه شیراز، دانشکده دامپزشکی، دانشجوی Ph.D بخش بهداشت و کنترل مواد غذایی و صنایع شیر ایران، شرکت شیر پاستوریزه پگاه فارس
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :