ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی هاست غلیظ شده حاوی اسانس نعناع فلفلی

تولید انواع گوناگون ماست و همچنین افزودن ترکیبات مختلف به آن چه به منظور تولیدماست جدید و چه به منظور بهبود خواص تغذیه ای آن انجام می گیرد که پذیرش آن توسط مصرف کنندگان به مقدار زایدی بستگی به بافت و خواص حسی ماست دارد. در نتیه ارزیابی استفاده از اسانس های خوراکی در تهیه ماست و بررسی تأثیر آن بر خواص تغذیه ای و حسی ماست ضرورت پیدا می کند. از این رو در راستای تنوع بخشی با ه دف افزایش مصرف ماست با توجه به وجود ریز مغذی ها، وجود خواص دارویی، غذایی و بهداشتی و نیز آنتی اکسیدانی و فنولی و آروماتیک در اسانس گیاه نعناع فلفلی افزودن آن به ماست به ع نوان محصولی عملگرا مسئله مورد توجه این تحقیق می باشد. در این پژوهش سطوح مختلفی از اسانس گیاه نعناع فلفلی در سه سطح (0/01 و 0/05 و 0/005) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملاً تصادفی توسط نرم افزار SAS با سه تکرار در فرمولاسیون ماست حاوی 1% چربی استفاده شد و از نظر ویژگی های آنتی اکسیدانی و فنلی در طی 21 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. و طبق نتایج به دست آمده از اینتحقیق فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی در ماست حاوی اسانس نعناع فلفلی مشاهده شد و بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه 1 حاوی 59 دصد فعالیت آنتی اکسیدانی بر حسب DPPH زارش شد و نیز مقدار کل ترکیبات فنلی در نمونه 1 حاوی اسانس 16/88 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر عصاره بود. با توجه به وجود ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه و ارزش تغذیه ای بالا و پایداری مناسب در نمونه های ماست کم چرب غلیظ شده حاوی اسانس نعناع فلفلی می توان این محصول را به عنوان یک غذای عملگر در نظر گرفت. همچنین اگر چه در بیشتر موارد در خصوص صفات رنگ، عطر، طعم و ظاهر بین نمونه ها و روزهای نگهداری تفاوت معنی داری وجود نداشت ولی به طور کلی محصول تولیدی از مقبولیت بالایی در نزد ارزباب ها برخوردار بود.

Keywords:

نعناع فلفلی , ماست غلیظ شده , آنتی اکسیدان , ترکیبات فنلی