بهینه سازی مقادیر فیبر هویج و مارمالاد زردآلود در ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با استفاده از روش سطح پاسخ
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,107
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_655
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
در این تحقیق اثر افزودن فیبر هویج و زمان نگهداری بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی در ماست میوه ای حاوی زردآلو و همچنین زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول زمان نگهداری با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. مقدار متغیرها در 5 سطح شامل فیبر (0، 0/46، 1/13، 1/80 و 2/26 درصد) با اندازه های متوسط 212-500 میکرون، مقدار مارمالاد زردآلو (15/2، 18/8، 24/1، 29/3 و 32/9 روز) مورد استفاده قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری حاصل از داده ها نشان داد با افزایش فیبر مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته بطور معنی داری افزایش و مقدار رطوبت و سینرزیس بطور معنی داری کاهش یافت (P<0/05). بیشترین مقدار ویسکوزیته (3500-3000 سانتی پوآز) و کمترین مقدار سینرزیس (13-12 درصد) در نمونه های ماست میوه ای حاوی بیش از 1/13 درصد فیبر بود. استفاده از فیبر در مقادیر کمتر از 1/13 تأثیر معنی داری بر میزان ویسکوزیته وسینرزیس نداشت. در طول نگهداری نمونه های ماست نیز اسیدیته و سنرزیس بطور معنی داری افزایش پیدا کرد (P<0/05). همچنین با افزایش مقدار فیبر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بطور معنی داری افزایش پیدا کرد (P<0/05) و مقدار مارمالاد زردآلو تأثیر معنی داری بر زنده مانی پروبیوتیک ها نداشت (P>0/05). براساس آزمایشات انجام شده در شرایط بهینه برای تولید ماست میوه ای فیبردار حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، میزان فیبر 1/13 درصد تعیین گریدید.
Keywords:
Authors
میرسجاد حصاری
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی پردیس علوم و تحقیقات واحد مازندران
شهین زمردی
بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی
اصغر خسروشاهی اصل
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه
حسن کریمی مله
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی پردیس علوم و تحقیقات واحد مازندران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :