اثرات افزودن دانه ی کنجد بر رنگ فرآورده ی اکسترود شده بر پایه ی ذرت
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 850
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1640
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
در این مطالعه اثرات افزودن دانه ی کنجد- به عنوان یک منبع غنی از پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها و مواد معدنی- شرایط فرآیند بر خصوصیات رنگی فرآورده ی اکسترودشده بر پایه ی ذرت مورد مطالعه قرار گرفته است. دانه ی کنجد در سطوح 30-0% به فرمولاسیون پایه افزوده شد. خوراک ها جهت به تعادل رسیدن رطوبت در ظروف یکبار مصرف درب بندی شده و به مدت یک شب در یخچال نگهاری شدند. نمونه ها در یک اسکترودر جفت مارپیچی و با سرعت مارپیچ 220-140 دور بر دقیقه و مای فرایند 120-160˚C فرآوری شدند و پس از یک مرحله آون گذاری، پارامترهای L (روشنایی)، a (قرمزی) و b (زردی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. طرح آزمایشی مورد استفاده طرح Box-Behnken بود. نتایج حاصل نشان داد درصد کنجد اثر قابل توجهی (p<0.05) بر پارامترهای ذکر شده داشت و پس از ان، فاکتور دما برای اعداد L و b و سرعت مارپیچ برای عدد a بیشترین اثرات را داشتند. بطور کلی با افزایش محتوای کنجد به دلیل افزایش میزان رنگدانه های قهوه ای، رنگ محصول تیره تر شد. قرمزی فرآورده با افزایش درصد کنجد بطور خطی کاهش و یا افزایش سرعت مارپیچ افزایش یافت. در سطوح بالای دانه ی کنجد، با افزایش دما زردی محصول نیز افزایش پیدا کرد. در نهایت، از لحاظ خصوصیات رنگی، بهترین سطح افزودن دانه ی کنجد 15% تعیین شد.
Keywords:
Authors
نوشین نیکمرام
دانش آموخته ی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
محمدرضا سعیدی اصل
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
مسعود شفافی زنوزیان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران
شهرام بیرقی طوسی
استادیار گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :