اثرات افزودن دانه ی کنجد بر رنگ فرآورده ی اکسترود شده بر پایه ی ذرت

در این مطالعه اثرات افزودن دانه ی کنجد- به عنوان یک منبع غنی از پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، ویتامین ها و مواد معدنی- شرایط فرآیند بر خصوصیات رنگی فرآورده ی اکسترودشده بر پایه ی ذرت مورد مطالعه قرار گرفته است. دانه ی کنجد در سطوح 30-0% به فرمولاسیون پایه افزوده شد. خوراک ها جهت به تعادل رسیدن رطوبت در ظروف یکبار مصرف درب بندی شده و به مدت یک شب در یخچال نگهاری شدند. نمونه ها در یک اسکترودر جفت مارپیچی و با سرعت مارپیچ 220-140 دور بر دقیقه و مای فرایند 120-160˚C فرآوری شدند و پس از یک مرحله آون گذاری، پارامترهای L (روشنایی)، a (قرمزی) و b (زردی) مورد ارزیابی قرار گرفتند. طرح آزمایشی مورد استفاده طرح Box-Behnken بود. نتایج حاصل نشان داد درصد کنجد اثر قابل توجهی (p<0.05) بر پارامترهای ذکر شده داشت و پس از ان، فاکتور دما برای اعداد L و b و سرعت مارپیچ برای عدد a بیشترین اثرات را داشتند. بطور کلی با افزایش محتوای کنجد به دلیل افزایش میزان رنگدانه های قهوه ای، رنگ محصول تیره تر شد. قرمزی فرآورده با افزایش درصد کنجد بطور خطی کاهش و یا افزایش سرعت مارپیچ افزایش یافت. در سطوح بالای دانه ی کنجد، با افزایش دما زردی محصول نیز افزایش پیدا کرد. در نهایت، از لحاظ خصوصیات رنگی، بهترین سطح افزودن دانه ی کنجد 15% تعیین شد.

Keywords:

فرآورده ی اکسترودشده , دانه ی کنجد , خصوصیات رنگی