جایگزین های چربی در فرآورده های گوشتی
Publish place: 21st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 1,517
This Paper With 6 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI21_1694
تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392
Abstract:
گوشت یک منبع عالی از مواد مغذی و با ارزش است و چربی موجود در آن در ایجاد عطر و طعم، بهبود بافت و تردی نقش بسزایی دارد. با کاهش چربی، محصولات گوشتی محکم تر، کم آب تر و تیره تر می شوند. بنابراین حذف چربی از فرآورده های گوشتی روش مناسبی جهت کاهش کالری و مشکلا ناشی از مصرف بیش از حد چربی از جمله بیماری های قلبی- عرقی در بدن نمی باشد و بدین منظور جهت رفع این مشکل باید از ترکیباتی تحت عنوان جایگزین های چربی نظیر ترکیباتی بر پایه پروتئین مانند کنسانتره آب پنیر، سویا و کلاژن، ترکیبات بر پایه چربی ها مانند روغن های گیاهی، امولسیفایرها و ترکیبات بر پایه کربوهیدرات ها شامل نشاسته، آردها، تاپیوکا، کنجاک، مالتودکسترین، فیبرها، صمغها و ... استفاده نمود. نتایج بدست آمده از تحقیقات انجام شده نشان داده است که ترکیبی از جایگزین های چربی می تواند بهترین ویژگی های حسی، بافت و تغذیه ای را در محصولات گوشتی ایجاد نماید.
Keywords:
Authors
معصومه فلاح
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران، کرج