بررسی اثرات فشار بالا بر روی ویژگی های عملکردی پنیر
Publish place: The first national conference on the development of inclusive strategic quality in food health
Publish Year: 1393
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,211
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
IRANQMS01_225
Index date: 16 July 2014
بررسی اثرات فشار بالا بر روی ویژگی های عملکردی پنیر abstract
فرایند فشار هیدروستاتیک بالا (HHP)، عبارت است از اعمال فشار بر مواد غذایی جامد یا مایع در مقیاس بین 100 تا 800 مگاپاسکال که درجه حرارت فرایند می تواند کمتر از صفر یا بالاتر از 100 درجه سانتی گراد باشد. زمان اعمال فشار در مقیاس تجاری می تواند با پالس های کسری از ثانیه تا حدود 1200 ثانیه (20دقیقه) بدست آید. از آنجا که اثر فشار در تمام قسمت های غذا یکسان است، همه قسمت های آن به طور یکنواخت سالم سازی می شوند. فناوری فشار بالا، مستقل از اندازه، شکل و ترکیب مواد غذایی عمل می کند و یکی از روش های موثر غیر حرارتی، در نگهداری پنیر، به شمار می آید. این فرایند علاوه بر مهار میکروبی پنیر، همچنین می تواند سبب بهبود ویژگی انعقاد شیر، افزایش پروتئولیز ثانویه، تبدیل پپتیدها به آمینواسیدهای آزاد، کاهش میزان پروتئین آب پنیر، افزایش احتباس رطوبت پنیر تازه، کاهش PCT (زمان انعقاد آنزیمی) و تسریع رسانیدن پنیر شود. با استفاده از این تکنولوژی می توان به این دو هدف رسید: فرایند فشار بالا بدون این که اثر سوئی بر کیفیت و خواص حسی پنیر داشته باشد، بدون تخریب مواد مغذی، میکروارگانیسم های بیماری زای موجود در آن از بین می برد اما تاثیری بر عطر و طعم پنیر ندارد؛ در نتیجه شاهد تولید پنیری با کیفیت بالا همراه با افزایش راندمان خواهیم بود.
بررسی اثرات فشار بالا بر روی ویژگی های عملکردی پنیر Keywords:
بررسی اثرات فشار بالا بر روی ویژگی های عملکردی پنیر authors
سمانه کریمی
دانشجوی مهندسی فناوری ارشد تولید فراورده های نوین لبنی( مکاتبات)
حسن رشیدی
استادیار و عضو هیئت علمی موسسه آموزش عالی علمی کاربردی وزارت جهاد کشاورزی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :