ارزیابی روند تغییرات اسیدیته قابل تیتر در خمیرترش حاصل از آرد نان سنگک

دستیابی به اثرات بالقوه خمیرترش نظیر ممانعت از فساد میکروبی و تاخیر بیاتی نان به نحو بارزی با کنترل تخمیر آن ارتباط دارد، به نحوی که بسیاری از مزایای خمیرترش به اسیدیته قابل تیتر آن نسبت داده میشود. تغییرات اسیدیته در انواع مختلف خمیرترش به نوع مادهاولیه (آرد گندم یا چاودار)، شرایط تخمیر و فرآوری (دما، زمان و درصد تلقیح آغازگر میکروبی ) بستگی دارد. در این پژوهش، روندتغییرات اسیدیته قابل تیتر خمیرترش حاصل از آرد نان سنگک تحت تاثیر تیمارهای مختلف نظیر درصد ترکیب آب و آرد با نسبت های 35 تا 65 درصد آرد در(تخمیر کنترل نشده) و همچنین تاثیر زمان تخمیر در محدوده 8 تا 24 ساعت و درصد شکر در محد وده0/5 تا1/5در تخمیر کنترل شده) با تلقیح 108 واحد تشکیل دهنده پرگنه برگرم از باکتری اسید لاکتیک غالب جدا شده از تخمیر کنترل نشده در دمای تخمیر 28 درجه سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که در تخمیرکنترل نشده با افزایش نسبت آرد به آب تغییرات اسیدیته از روند مشخصی تبیعت نکرده اما در تخمیر کنترل شده با افزایش زمان تخمیر و افزایش درصد شکر، میزان اسیدیتهافزایش مییابد. بیشترین مقدار اسیدیته نیز در نمونه حاصل از 24 ساعت تخمیر و محتوی 1/5 درصد شکر مشاهده گردید.

Keywords:

اسیدیته قابل تیترخمیرترش , تخمیرکنترل نشده , تخمیر کنترل شده , باکتری اسید لاکتیک غالب