کاربرد فرآیند اهمیت در گوشت

جهت غلبه بر معایب حرارت دهی دمعمولی برای بدست آوردن مواد غذایی سالم فن آوریهای جدید مانند فرکانس رادیویی، مایکروویو و پالس الکتریکی در صنعت گسترش یافته است، طی دو دهه گذشته فن آوری حرارت دهی اهمی در برخی از مواد غذایی استفاده شده، حرارت دهی اهمی یک روش شناخته شده است که جهت پردازش محصولات غذایی در مقیاس تجاری مانند استریلیزاسیون، پاستوریزاسیون، پخت و پز، بلانچ کردن و استخراج و دهیدراناسیون استفاده می شود. زمان کوتاه فرآیند، مصرف کم انرژی، بازده بالا، حفظ رنگ و حفظ ارزش غذایی از مزایای استفاده از پردازش اهمی نسبت به سایر روشها است. این روش قادر است تحت شرایط خاص مواد غذایی که شامل ذرات و مایعات ویسکوز هستند را بسیار سریع گرم کند. در نتیجه امکان استفاده از فرآیندهای UHT و HTST را بر روی مواد غذایی جامد و یا مواد سوسپانسیونی فراهم کند. پخت و پز اهمی از نظر مهار بار میکروبی و زمان پخت سریع تر یک روش مفید را در گوشت ارائه می دهد.استفاده از روش اهمی به عنوان یک روش مقدماتی حرارت دهی پیش پخت، جهت کاهش زمان چخت و ارائه بافت مطلوب قبل از پخت نهایی بررسی شده است و باعث به حداقل رساندن سختی، افزایش جهندگی، کاهش بار میکروبی و ایجاد رنگ مناسب و کاهش تولید PAH (هیدروکربن های آروماتیک پلی سیکلیک) در محصولات گوشتی پخته شده، شده است.

Keywords:

فرآیند اهمی , گوشت