مکانیسم آنتی اکسیدان بر اکسیداسیون روغنها

به دلیل وجود مقدار قابل توجهی از پیوندهای دوگانه در بسیاری از روغن ها، این مواد درمعرض اکسیداسیون و فساد قرار دارند. برخی از ترکیبات به وجود آمده در اثر اکسیداسیون برای سلامت انسان زیان آور می باشد. ترکیباتی مانند رادیکال های آزاد که این ترکیبات منجر به واکنش های نامطلوب شیمیایی و احتمالاً بیولوژیکی می شوند. با توسعه علم بیوشیمی نقش مؤثر رادیکال های آزاد در خیلی از بیماری ها مشخص شده است و نقش رادیکال های آزاد و اکسیژن فعال در بیماری هایی مثل تصلب شرایین، سرطان و پیری زودرس مورد توجه است. یکی از راه های مهم مقابله با اکسیداسیون روغن ها استفاده از آنتی اکسیدان ها می باشد. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با جذب رادیکال آزاد و در نتیجه ممانعت از اکسیداسیون، از فساد، تغییر رنگ و یا تند شدن چربی ها جلوگیری می کنند. به خصوص آنتی اکسیدان هایی که بنیان حلقوی فنولی حاوی گروه OH را دارا می باشند نقش مهمی در جلوگیری از اکسیداسیون چربی دارند.

Keywords:

اکسیداسیون , روغن , آنتی اکسیدان , صنایع غذایی