تأثیر فرمولاسیون بر پروفایل اسیدهای چرب، بافت و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی روغن قنادی

پالم اولئین اولین جز مایع روغن پالم می باشد که در اختلاط با سایر روغن های گیاهی، پایداری روغن های مایع را افزایش و بهبود می دهد. از این رو در این پژوهش با توجه به اهمیت روغن قنادی و مصرف روزافزون این روغن در رژیم غذایی روزمره، به منظور تعیین پروفایل اسیدهای چرب و خصوصیات فیزیکو شیمیایی ترکیباتی از روغن های قنادی مختلف جهت معرفی روغن قنادی با مضرات کمتر به بررسی و مقایسه فرمولاسیون های ترکیبی از روغن های مختلف قنادی بر پایه پالم اولئین و پالم استئارین پرداخته شد. نتایج بررسی این فرمولاسیون ها نشان داد که از نظر صفات فیزیکو شیمیایی، اندیس پراکسید، ضریب شکست و اسیدیته اختلاف معنی داری با هم ندارند ولی از نظر نقطه ذوب اختلاف معنی داری در سطح 5% وجود داشت. در بررسی اسیدهای چرب، از نظر تمامی اسیدهای چرب به جز میزان اسیدچرب ترانس و میزان اسید اولئیک اختلاف معنی داری مشاهده نشد ولی از نظر میزان اسید پالمتیک، اسید استئاریک، اسید لینولئیک و اسید لینولنیک در سطح 5% اختلاف معنی داری وجود داشت. اختلاف معنی داری بین درصد اسید چرب ترانس فرمولاسیون های مورد بررسی وجود نداشت. در بررسی ساختار اسیدهای چرب بین درصد اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چند پیوند دوگانه و نسبت MUFA/PUFA در سطح 5% اختلاف معنی داری بین فرمولاسیون های مورد بررسی وجود داشت که این موارد را می توان برای نقش تغذیه ای فرمولاسیون های مد نظر قرار داد.. با توجه به نتایج بررسی پایداری اکسایشی با میزان اسیدهای چرب می توان بیان نمود که درصد اسید اولئیک، اسید لینولنیک و اسید لینولئیک بیشترین اثر را بر پایداری اکسایشی فرمولاسیون های مورد بررسی داشتند. با این توصیفات و بر حسب بافت و ساختار رئولوژیکی روغن های فرموله شده می توان جهت مصارف مختلف قنادی، بر حسب نیاز مورد استفاد قرار گیرند

Keywords:

روغن قنادی , خصوصیات فیزیکوشیمیایی , پروفایل اسیدهای چرب , اسید چرب ترانس