تاثیر پوشش خوراکی و دمای نگهداری بر ویژگی های میکروبی و حسی خرمای مضافتی

خرما (Phoneixdactylifera) از جمله مهمترین محصولات صادراتی کشور بوده که جایگاه خاصی را در تجارت خارجی کشور داراست و به دلیل داشتن عناصر معدنی ،قندها ،ویتامین ها و ترکیبات آنتی اکسیدان از ارزش غذایی بالایی نیز برخوردار می باشد.به علت شرایط نامناسب نگهداری و نوع بسته بندی در طی دوره نگهداری ،کیفیت خرما تغییر می کند و محصول در نتیجه تراوش شربت و از دست دادن رطوبت نیز چسبنده و سخت می شود.پیشنهاد می شود که استفاده از پوشش خوراکی می تواند کمک خوبی به رفع این مشکل بنماید.در این پژوهش خرمای مضافتی با پوشش های خوراکی پلی ساکاریدی (نشاسته و پکتین)پوشش دهی به مدت 3 ماه در دماهای 4و25 درجه سانتی گراد نگهداری شد.طی دوره نگهداری ،درصد شکرک زدگی ونشت شربت ،ویژگی های میکروبی (شمارش کلی ،کپک و مخمر)و ویژگی های حسی (رنگ،بافت،طعم،پذیرش کلی )ارزیابی شد.نتایج نشان داد که پوشش خوراکی سبب کاهش معنی دار میزان نشت شربت وافزایش معنی دار امتیازات حسی خرما شد.افزایش دما و زمان نگهداری باافزایش معنی دار درصد نشت شربت و شمارش میکروبی و کاهش معنی دار امتیازات حسی همراه بود . در پایان دوره نگهداری بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به دمای 4درجه سانتیگراد و پوشش خوراکی پکتین همراه بود

Keywords:

خرما , پوشش خوراکی , نشاسته , پکتین , شمارش میکروبی