بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با آرد پسمانده فرآوری انگور و آرد سویای جوانه زده بر خواص بافتی و حسی بیسکویت
Publish place: 23st National Congress of Food Science and Technology
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 756
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_334
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
Abstract:
بیسکویت یکی از محصولات بر پایه غلات است که به علت قابل در دسترس بودن، تنوع زیاد و قیمت کم و همچنین زمان ماندگاری بالا از محبوبیت ویژه برخوردار است. مطالعات نشان داده است که بیسکویت می تواند حامل مناسبی برای غنی سازی های مختلف باشد. این پژوهش با هدف استفاده از افزودنی های طبیعی مثل آرد سویا و آرد پسماند انگور در فرمولاسیون بیسکویت و بهبود بافت و خصوصیات حسی آن انجام شد. برای این منظور ازآرد سویای جوانه زده و آرد پسماند انگور در سطوح 2،4 و 6 درصد در فرمولاسیون بیسکویت استفاده و پس از پخت، خصوصیات بافتی و حسی آن ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد سویا و پسماند انگور از 2 به 6 درصد، بافت نرمتر شد و نمونه حاوی 6 درصد آرد سویا و پسماند انگور، کمترین سفتی را داشت. بررسی خصوصیات حسی نمونه های بیسکویت نشان داد که استفاده از آرد سویا و آرد انگور در سطح 4درصد بالاترین امتیاز را داشت و از نظر مصرف کنندگان مطلوب بود
Keywords:
Authors
آذر سپاهی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
اسماعیل عطای صالحی
گروه علوم و صنایع غذایی واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
مسعود یقبانی
عضو هیئت علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :