مطالعه تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد یولاف و تریتیکاله بر خواص حسی نان بربری

در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه ای و بهبود ویژگی هـای تغذیـه ای نـان هـای سـنتی ایران انجام شده است.غنی سازی نان از طریق اختلاط آرد گندم با آردهای مختلـف انجـام میشـود و باعـث افـزایش ترکیبـات معدنی،ویتامین ها،پروتئین و فیبر های رژیمی در فرآورده نهایی می گردد.به نظر مـی رسـد تریتیکالـه جـایگزین خـوبی بـرای غلات دیگر به ویژه گندم است.مخصوصا0 در مکان هایی که شرایط رشد نامطلوب است. یکی دیگر از موادی که در غنـی سـازی نان می تواند مورد استفاده قرار گیرد،یولاف می باشد.ارزش تغذیه ای،قیمت ارزان،حضور فیبرهای رژیمی در سبوس یولاف کـه در کاهش قند و کلسترول خون و ممانعت از امراض قلبی و سرطان روده موثر می باشـند،آن را منبـع مناسـبی جهـت تغذیـه انسان قرار می دهد.هدف از انجام این پژوهش جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد تریتیکاله و آرد یولاف و بررسی خصوصـیات حسی نان حاصل می باشد.در این پژوهش از طرح مخلوط رئوس انتهایی برای سه جزء فرمول شامل آرد گندم(w )،آرد یـولاف (o)،آردتریتیکاله(t )استفاده شد.تیمار بهینه بر اساس ارزیابی خواص حسی با استفاده از نـرم افـزار مینـی تب،بـه ایـن ترتیـببدست آمد.%97/98 گندم،0/02 %تریتیکاله و %0 یولاف.

Keywords:

یولاف , تریتیکاله , نان بربری , خواص حسی , بیاتی