مروری بر اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده غیر مغذی استویا در تولید نوشیدنیهای مختلف
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 755
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_011
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
Abstract:
گیاه استویا به عنوان یک شیرین کننده طبیعی دارای شیرینی تقریبی 200-300 برابر نسبت به شکر میباشد. این گیاه دارای ترکیبات مختلف میباشد که در میان این ترکیبات استویوزید و ربادیوزید A بیشترین سهم را به خود اختصاص داده است. استویا دارای خصوصیاتفیزیکو شیمیایی مخصوص به خود میباشد که از این جمله میتوان به خصوصیات ضداکسایشی به دلیل داشتن فلاونوییدها، الکالوییدها،گزانتوفیلها و هیدروکسیسینامیک اسیدها، پایداری در pH) 3 -9 (و دمای 100 درجه سانتیگراد اشاره نمود. از معایب استفاده از استویا میتوان به پس مزه تلخ اشاره نمود که کاربرد آن را دچار محدودیت مینماید. میزان شیرینی زیاد این شیرین کننده نسبت به ساکارز، نظربسیاری از تولید کنندگان و پژوهشگران مختلف را برای جایگزینی ساکارز با استویا برای تولید محصولات کم کالری (بدون قند) از جملهنوشیدنیهای مختلف را به خود جذب نموده است. در مقاله فوق به بررسی اثر جایگزینی ساکارز با شیرین کننده فوق بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی نوشیدنیهای مختلف از جمله نکتار پرتقال، آب هلو و نوشیدنی زعفرانی پرداخته شده است.
Keywords:
Authors
امیرپویا قندهاری یزدی
دانشجوی دکتری تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران.
محسن برزگربفرویی
استاد گروه علوم و صنایعغذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :