مروری بر کاربرد و اثرات استفاده از نشاسته های اصلاح شده در تولید وکیفیت نان
Publish Year: 1395
Type: Conference paper
Language: Persian
View: 1,414
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
CBFP01_002
Index date: 9 June 2017
مروری بر کاربرد و اثرات استفاده از نشاسته های اصلاح شده در تولید وکیفیت نان abstract
بیش از یک قرن است که نشاسته های اصلاح شده توسعه یافته و در صنایع مختلف مانند صنایع غذایی،نساجی و کاغذسازی مورد استفاده قرار می گیرند. اخیرا، نشاسته های اصلاح شده ی شیمیایی مانند نشاستههای استریفیه، اتری و یا کراس لینک شده )با اتصالات عرضی( در مواد غذایی مختلف مانند اسنک ها، نان ها وکیک ها برای بهبود کیفیتشان به کار گرفته می شوند. در فرآیند تولید نان، نشاسته نقش مهمی را در بافت وکیفیت خمیر و نان ایفا می کند. بنابراین، نشاسته های اصلاح شده توسعه یافتند تا بر خصوصیات نامطلوب نشاسته دست نخورده غلبه کنند. نشاسته اصلاح شده میتواند بدون افت کیفیت نان تا سطح 20 درصد جایگزین آردگندم شود.به طور کلی آرد جایگزین با سرعت بیشتری ژلاتینه شده و ویسکوزیته آن اوج بالاتری نسبت به آرد گندم تنها دارد.خمیر ساخته شده از آرد جایگزین ضعیفتر است و پایداری کمتری نسبت به آرد گندم به تنهایی دارد.نانجایگزین شده با نشاسته هیدروکسی پروپیله سفتی کمتری داشت و در مقایسه با نان حاوی نشاسته های اصلاح شده دیگر و آرد گندم تنها نرمی خود را در طول نگهداری بیشتر حفظ کرد.نشاسته استیله نیز استحکام مغز نان را در طولنگهداری بهبود بخشید در حالیکه نشاسته اتصالات عرضی مغز نان را سخت تر کرد به دلیل اینکه اتصالات عرضی شیمیایی ساختار گرانولی نشاسته را در شبکه گلوتنی حفظ کرد و در نتیجه باعث افزایش سفتی مغز نان حاصله می شود.بنابر این انواع مختلف نشاسته های اصلاح شده به روش شیمیایی،نقش های مختلفی درباره بافت و کیفیت خمیر و نان بازی میکنند.مقاله حاضر نیز به روش های مختلف اصلاح نشاسته و اثرات استفاده از این نشاسته ها در تولید نان می پردازد.
مروری بر کاربرد و اثرات استفاده از نشاسته های اصلاح شده در تولید وکیفیت نان Keywords:
مروری بر کاربرد و اثرات استفاده از نشاسته های اصلاح شده در تولید وکیفیت نان authors
علی رضا آذری پور
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان
هاجر عباسی
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :